Dicas para garantir maciez e suculência no assado

Existem inúmeros quesitos que influenciam no sabor, na maciez e na suculência de um assado, seja ele na grelha, na parrilla, no forno ou na churrasqueira. Dentre alguns dos métodos para garantir maciez e suculência estão: saber escolher o corte de carne mais apropriado para cada preparo, assar adequadamente, cortar da maneira correta e conhecer segredinhos extras da cozinha, como frutas e utensílios que ajudam a amaciar. Aqui nós abordaremos duas práticas apresentadas pelo chef Marcelo Gonçalves, do restaurante Patissier, em Porto Alegre: 1) forma de cozimento e 2) corte perpendicular à fibra.

Chef Marcelo Gonçalves

Antes de tudo, é válido ressaltar que a escolha do corte de carne também é fundamental no processo. Para este preparo, o chef escolheu um vazio, uma picanha e uma costela ripa de chuleta. Do ponto de vista de Marcelo, optar por cortes de carne com gordura entremeada é sempre uma boa opção, pois é o derretimento dessa gordura (o colágeno dissolvendo-se) que conferirá ainda mais sabor ao pedaço. Por isso, recomendação de chef: jamais tire toda a gordura de uma picanha, por exemplo, pois, além de um sabor “inigualável” (como o próprio definiu), a capa de gordura na lateral da carne contribui para a suculência.

Dica do cozimento:
No caso da costela, o cozimento deve ser lento, em fogo constante, porém, menos intenso, só no calor da brasa. Marcelo preparou a costela na parrilla, mas caso você faça na churrasqueira em casa, lembre-se de colocar o espeto lá no alto, o último da churrasqueira, longe das chamas do fogo. Já para assar a picanha ou o vazio, pode turbinar o fogo e deixar a carne mais próxima das chamas.

Outra dica relevante no cozimento da costela é jamais separar a parte do entrecot da ripa. Amarre e cozinhe juntos, pois se separá-los, a parte do entrecot da costela ficará dura e seca, perdendo todo o potencial gustativo.

Dica do corte perpendicular:
Para carnes como o vazio e a picanha, a grande dica de maciez é cortar os steaks/tiras no formato perpendicular à fibra da carne. Isso, claro, se você for prepará-las na grelha ou parrilla como o Marcelo fez. Dessa forma, as fibras ficam curtinhas e o garfo praticamente consegue rasgar a carne. Caso o preparo seja no espeto, na churrasqueira, essa dica já não se aplica, porque não há necessidade de fatiar a carne.

Dica do pré-preparo:
O preparo da carne antes do cozimento também traz um ingrediente a mais na cozinha do chef Marcelo: o óleo de cozinha. Além de temperar a costela com sal grosso, ele passa óleo de cozinha ao redor da carne, visto que o óleo é um bom condutor de calor e permite que a carne “toste” de forma mais parelha. Assando assim, cria-se aquela casquinha em volta de todo o pedaço, a qual confere um perfumado a mais no sabor da carne.

Da mesma forma que para a costela, o óleo de cozinha entra no preparo dos steaks de picanha, só que desta vez acompanhados do sal grosso moído. Uma maneira mais fácil de espalhar e salgar a carne uniformemente.

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